Carnes marmoleadas: la demanda de los mercados internacionales
En los últimos años, los hábitos de consumo en los principales mercados internacionales de carne han experimentado un cambio significativo. Países como Estados Unidos, Japón y los miembros de la Comunidad Europea ya no priorizan exclusivamente los cortes magros, sino que valoran cada vez más la calidad sensorial del producto, especialmente la presencia de grasa intramuscular o marmoleado. Este atributo, asociado a una mayor terneza, jugosidad y sabor, se ha convertido en un diferencial por el que los consumidores están dispuestos a pagar precios superiores.
Ante este escenario, especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA trabajan en el desarrollo y la difusión de pautas de manejo orientadas a potenciar la carne argentina con estos atributos estratégicos, con el objetivo de fortalecer su posicionamiento en los segmentos premium del mercado internacional.
Según explicó Sebastián Cunzolo, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar y especialista en calidad de carnes, el marmoleado es hoy uno de los factores determinantes en la definición del valor final de la carne. “El marmoleado mejora la terneza, la jugosidad y el sabor, aspectos por los que los consumidores están dispuestos a pagar un precio diferencial”, señaló. En este sentido, subrayó que la grasa intramuscular dejó de ser un detalle secundario para transformarse en un atributo central de calidad.
Cunzolo remarcó que los productores argentinos tienen una oportunidad concreta de diferenciarse en mercados de alta exigencia si apuntan a mejorar la calidad del producto. “Ya no alcanza con ofrecer un corte magro. Hoy, lo que se valora es la grasa intramuscular, que define en gran medida la experiencia del consumidor”, afirmó. Para el investigador, el marmoleado “ya no es solo una tendencia, sino una oportunidad de agregar valor desde el campo”.
Desde el INTA, esta estrategia es acompañada con investigación científica, generación de datos y herramientas concretas que permiten adaptar los sistemas productivos a las demandas actuales. “Para que el mundo elija nuestra carne, primero tenemos que entender qué busca el consumidor y cómo producirlo de manera eficiente, sostenible y rentable”, sostuvo Cunzolo.
Uno de los aspectos destacados por el especialista es que los cortes con buen nivel de marmoleado no solo ofrecen una mejor experiencia sensorial, sino que, cuando el sistema de producción está correctamente gestionado, también pueden presentar un perfil nutricional equilibrado. Estudios recientes del INTA demostraron que, mediante prácticas específicas de alimentación, es posible mejorar el contenido de ácidos grasos beneficiosos, como los omega-3 y los ácidos grasos monoinsaturados.
En este marco, se comprobó que la utilización de dietas concentradas en la etapa post-destete, suministradas durante períodos de entre 100 y 120 días, permite incrementar significativamente la grasa intramuscular. Animales alimentados de manera intensiva durante ese lapso alcanzaron niveles superiores de marmoleado y lograron una mejor clasificación de las canales bajo los estándares de calidad estadounidenses, con mayor proporción de cortes “Choice”, los más demandados en el mercado internacional.
Los avances en genética también juegan un rol clave. Según Cunzolo, hoy es posible identificar marcadores moleculares asociados a la terneza, como la calpastatina y las calpaínas, que permiten orientar la selección genética de los rodeos hacia una mejor calidad de carne. Estas herramientas, ya disponibles para los productores, facilitan mejoras sostenidas a mediano y largo plazo.
Por otra parte, los estudios comparativos entre sistemas de producción a pasto y feedlot muestran diferencias en el perfil de ácidos grasos. Mientras que el feedlot favorece una mayor deposición de grasa intramuscular, la producción a pasto suele ofrecer carnes con mayor contenido de omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA), compuestos valorados por sus beneficios para la salud. “La clave está en encontrar un equilibrio: lograr un nivel de marmoleado atractivo sin perder el aporte nutricional diferencial de las carnes argentinas”, destacó el investigador.
Para aquellos productores interesados en sumar valor a su producción, desde el INTA recomiendan considerar herramientas integrales vinculadas a la alimentación, el manejo y la genética. Entre ellas, se destacan la incorporación de dietas concentradas post-destete, la selección de animales con genética favorable para la terneza y la grasa intramuscular, la aplicación de protocolos de bienestar animal y un adecuado manejo post-faena para preservar la calidad del producto final.
Asimismo, se sugiere avanzar hacia sistemas de producción mixtos que combinen pasturas con suplementación estratégica, así como la inclusión de ingredientes específicos, como semillas o aceites protegidos —por ejemplo, de lino—, que permiten mejorar el perfil de ácidos grasos sin afectar las propiedades tecnológicas ni organolépticas de la carne.
De este modo, la ciencia y la innovación se consolidan como aliadas clave de la producción ganadera argentina, abriendo nuevas oportunidades para competir en mercados exigentes y posicionar a la carne nacional como un producto premium, nutritivo y de alta calidad.
