Arrope de tuna: un recurso local que genera oportunidades productivas
En los patios rurales del interior santiagueño vuelve a repetirse una escena que atraviesa generaciones. Las pailas se preparan, los hornillos se encienden y los tunales, en su punto justo de madurez, anuncian el inicio de la “arropiada”. La elaboración de arrope de tuna, un postre tradicional profundamente arraigado en la cultura local, se renueva cada temporada como expresión de identidad y como una alternativa productiva con creciente reconocimiento.
Apreciado como un verdadero manjar para la sobremesa, el arrope de tuna se disfruta acompañado de queso criollo, quesillo o bollitos, y en los últimos años se incorporó también a la gastronomía regional, integrando la carta de restaurantes y espacios turísticos. Este proceso revaloriza un alimento con fuerte anclaje territorial y creciente demanda, tanto por su sabor como por su historia.
Detrás de cada paila hay una especie clave del monte chaqueño semiárido: la tuna, conocida localmente como Opuntia. Se trata de una cactácea de extraordinaria adaptación, capaz de desarrollarse en suelos pobres, con escasas precipitaciones y altas temperaturas. Estas características la convierten en un recurso estratégico frente al cambio climático, no solo por su fruto, sino también por su aporte como forraje, su rol en la protección del suelo frente a la erosión y su contribución a la captura de carbono.
Las familias productoras rurales han heredado y perfeccionado los saberes vinculados al aprovechamiento de los tunales. A partir de distintas técnicas de procesamiento elaboran arrope de tuna cruda o hervida, conservas y jaleas, utilizando tanto tunas criollas -amarilla o de Castilla- como otras variedades que enriquecen la diversidad productiva local.
La jornada de elaboración comienza al amanecer. La tuna, previamente recolectada, se barre cuidadosamente para eliminar la jana -espinas finas- mediante escobas artesanales confeccionadas con especies del monte como jarilla, malfato o pichanilla. La cosecha se recomienda realizarla en horarios de baja temperatura y sin viento, ya que la volatilidad de la jana dificulta el trabajo. Luego, la fruta se lava y se selecciona para iniciar el proceso.
Para evitar daños durante la recolección, se emplean dispositivos artesanales conocidos como “artificio”, que impiden que la fruta caiga al suelo. La carga se realiza en tachos plásticos de 20 litros, una medida que permite estimar la producción: de ese volumen se obtienen aproximadamente 2 kilos de arrope, aunque el rendimiento varía según el tipo de elaboración y el aprovechamiento del casco en conservas.
El proceso continúa con el acondicionamiento de la materia prima y la preparación de los implementos necesarios: espumaderas, morteros, máquinas de picar, lonas y lienzos para el colado fino. Considerando las distintas etapas de cocción, la elaboración demanda entre 6 y 8 horas continuas de trabajo.
Si bien la producción enfrenta desafíos crecientes —sequías prolongadas, altas temperaturas, eventos climáticos extremos y plagas que afectan a los tunales—, el arrope de tuna se consolida como una alternativa de agregado de valor en origen. Permite transformar un recurso local en un alimento de mayor vida útil, con identidad y valor comercial. En plazas como Frías, el kilo de arrope se comercializa actualmente entre 15.000 y 20.000 pesos, según la variante.
Desde el punto de vista económico, la elaboración de arrope representa una estrategia eficiente de diversificación productiva. Requiere baja inversión inicial, aprovecha recursos disponibles en el territorio y genera ingresos complementarios que fortalecen la sostenibilidad de los productores rurales. La creciente demanda de alimentos regionales y artesanales, especialmente en circuitos turísticos, abre oportunidades concretas para el desarrollo local.
En este camino, el INTA Frías acompaña a las familias productoras mediante proyectos de investigación y extensión, capacitaciones en buenas prácticas de elaboración, mejora de la calidad e inocuidad alimentaria, desarrollo de tecnologías apropiadas y apoyo a la organización y comercialización. Publicaciones técnicas, ensayos productivos y espacios de intercambio han contribuido a profesionalizar la actividad sin perder su raíz cultural.
Hoy, las productoras se capacitan, dialogan, tejen redes y validan sus saberes con aportes técnicos. Así, en cada paila de arrope se integran tradición, conocimiento, tecnología y territorio, demostrando cómo un recurso del monte puede convertirse en motor de identidad, desarrollo regional y nuevas oportunidades para las familias rurales.
