Tierna y de mayor calidad: Tesis de una santiagueña revela atributos de la carne envasada al vacío

El Instituto de Bionanotecnología del NOA (INBIONATEC- CONICET UNSE) reveló información que podría ser de gran utilidad para los productores ganaderos. Se trata de los avances de la tesis doctoral de María Sofía Castaño Ledesma, una biotecnóloga graduada de la UNSE que describió lo que ocurre con la carne vacuna al permanecer envasada al vacío.

Bajo la guía de un equipo de expertos, la estudiante trabaja en los laboratorios ubicados en El Zanjón, donde cuenta con tecnologías de avanzada para su estudio. Allí pudo determinar que este tipo de almacenamiento, no solo no es dañino para el consumo humano, sino que le aporta valor al producto. Además, constata que la carne se vuelve más tierna, mejora su color y presenta valores de oxidación aceptables; características muy apreciadas por los consumidores.

Hace unos días, el Instituto que depende del CONICET y de la UNSE presentó los resultados de esta investigación en sus redes sociales. “¿Sabías que la carne sigue transformándose después de la faena?”, preguntan en el reel antes de contar los hallazgos de esta investigación.

Castaño, explica que el estudio se desarrolla en el Laboratorio de Producción y Reproducción Animal, en el área de calidad de carne, liderada por la Dra. María Sumampa Coria y de la que también forman parte el Dr. Gustavo Palma y el Dr. Claudio Borsarelli (director del INBIONATEC).

Los profesionales trabajaron con bovinos, novillos de la raza Braford, propios de nuestra región y criados en ella. “La idea era evaluar el efecto del tipo de dieta que consumían y el efecto de la maduración de la carne en cortes envasados al vacío”, según detallaba la joven.

Para el análisis, almacenaron la carne envasada durante un plazo de 21 días, en los que evaluaban cómo se modificaban las características de la carne durante el proceso de maduración. El corte se almacena en una heladera a 2 °C y se implementan técnicas físico químicas tradicionales, es decir, que se utilizan hace muchos años para medir parámetros de calidad. También metodologías avanzadas, entre ellas las micro-espectroscopías, dado que el Instituto cuenta con microscopios de gran tecnología, como así también equipos de fluorescencia; entre otros.

“Son no invasivas- añade Castaño- precisas y muy buenas para determinar parámetros de calidad y lo acabamos de probar en esta investigación”. Las herramientas tecnológicas que posee el laboratorio del INBIONATEC les permitieron observar las fibras musculares de la carne. A partir de los análisis, encontraron que estas se habían degradado, por lo tanto, su estructura se alteró con el tiempo de maduración. “Eso hace, a su vez, que la carne sea mucho más tierna o blanda”, precisaba.

Aporte tecnológico

En cuanto a la calidad alimenticia de la carne que se almacena sellada al vacío, la licenciada explica que los atributos detectados “son buenos para el consumidor”. La carne “se encuentra en buen estado, incluso mejor que la faenada recientemente”.

Castaño señala que el envasado al vacío, seguido del almacenamiento a 2 °C, es una forma de almacenamiento que se utiliza mucho a nivel mundial, incluso por períodos mucho más largos. “En Santiago, la realidad es que la venden con muy pocos días de maduración (…) La carne que se exporta desde aquí lleva otro sistema de envasado. De hecho, en Europa están acostumbrados a comer carne que tiene unos 80 días de maduración”, contaba.

Ciencia al servicio de la producción

La investigación así, demuestra dos aspectos fundamentales; uno de carácter productivo y otro científico. Respecto al primero, la biotecnóloga resalta la prueba de que el efecto de maduración generó “carne mucho más tierna, de mejor color y con una estabilidad oxidativa aceptable para el consumidor. Esto hace que la carne sea mejor, de mayor calidad”.

En cuanto a lo científico –y por qué no administrativo- plantea como conclusión que las tecnologías con las que cuenta el INBIONATEC “sirven para predecir atributos de calidad de carne”. Esto, con el plus de que el estudio fue íntegramente realizado en la provincia. “Son carnes de Santiago, y tenemos el equipamiento adecuado para medir todo lo que es calidad”, agregaba.

Vale destacar que el centro de estudios de El Zanjón brinda servicios de análisis a los productores de la región. Según comentaba la tesista doctoral, muchos de ellos se interesaron en este último tiempo por las investigaciones desarrolladas, dado el impacto que pueden tener en la cadena productiva.

El del INBIONATEC es un equipo multidisciplinario que amalgama sus conocimientos para cada investigación que se propone. En el caso de este proyecto en particular, además de Castaño, se encuentra el químico Borsarelli (doctor por la universidad de Río Cuarto de Córdoba); el veterinario Palma (doctor por la Universidad de Buenos Aires) y la biotecnóloga Coria (doctora por la Universidad Nacional de Tucumán). Todos están radicados en la provincia hace varios años y desarrollaron aquí buena parte de su carrera profesional.